味覚の秋！といえば松茸や栗、サンマ、梨、新米など沢山ありますが、なんといっても自家製いくら！秋になると鮮魚売り場に足繫く通って美味そうな生筋子を探しては自家製いくらを作って堪能しています。
元々いくらは大好物で市販のものを買って食べていました。けど美味しいそうないくらは、手に入りにくいですよね。旅館や旅先で食べるのは美味しい！新潟に旅行した時に、鮭のまち村上市で食べた「はらこ」がうまくて帰ってから取り寄せをしたこともありました。あとやっぱり生まれ故郷の北三陸のいくら！実は実家の方では塩いくらが定番なんです。
自家製いくらを初めて作った時は醤油漬けを試しました。思った以上にうますぎて自家製いくらにハマりましたが、何度か作っているうちに昔懐かしい塩いくらを作りたくなりました。
試行錯誤しながら作った自家製塩いくらですが、ようやく作り方が定まってきました。自家製塩いくらはとっても美味しいので、ぜひ参考にして作ってみてください！
自家製いくらの作り方
こちらは生筋子です。だいたい９月ぐらいから鮮魚コーナーに並び始めます。１腹で3,000円～5,000円ぐらいでしょうか。高価なのでなかなか買うのに躊躇しますが、いくらは小分けにして冷凍保存出来ますし、完成品のいくらを買うよりは割安だと思います。それに何といってもその味わいは格別です！
生筋子を買ったらまずはバラしていきます。真水でバラすと皮が硬くなるそうなので、まずは塩水で洗っています。家のボウルに水を８分目ぐらいまで入れると1000mlになりました。そこに大体大さじ山盛り１杯ぐらい塩を入れます。味をつける時には正確に量りますが、ここは少し曖昧でも大丈夫だと思います。塩分が約２％ぐらいの塩水です。
生筋子を入れてザっと洗います。バラさなくていいですが、全体を少し広げてササっと洗います。
次に、お湯に入れてバラします。お湯の温度やバラし方は調べてみると人それぞれです。アニサキス対策で高温している人も多いようです。色々なやってみましたが、最近は約71℃でやっています。覚えやすい分量がいいなあと思い、ボウルにポットのお湯を1,000mlと水道の水を500ml入れています。そうすると大体71℃になりました。
そこに先ほどと同じ、大さじ山盛り１杯ぐらいの塩をいれます。生筋子を入れ、筋の部分（薄皮）を菜箸でつかんでグルグル回転するようにほぐすとキレイにほぐれます。
バラしたいくらをザルにとり、新しい水にいれます。この工程では塩は入れません。入れてもいいかもしれませんが、作業してる間に塩気が入りすぎるような気もして、水でやるようにしました。（前作ったら塩気が強すぎたので）
水を３回ぐらい替えながら薄皮やの筋の残りを取り除いていきます。神経質にやらなくても大丈夫って北海道の人から聞いたことがありますが、毎回しっかり目にやっています。
綺麗になったらザルに上げてしっかり水気を切ります。この後お好みの味付けをすると美味しいいくらが出来上がります。
【基本】塩いくらの作り方
塩いくらは塩水で味付けをします。まず1000mlに塩を50g入れて塩分濃度5％の塩水を作ります。シンプルな分ちょうどいい塩味が大事になるのできっちり分量を量って塩水を作ってください。
塩水に下処理をしたいくらを入れます。入れた際に軽くかき混ぜると薄皮が浮いてくるので上澄みを少し捨てます。後はそのまま15分置いておきます。その間3回ぐらい、全体をかき混ぜます。
15分経ったらザルにあげます。ザルにあげたまま、冷蔵庫に一晩おいておきます。水が出るのでボウルにザルをのせてラップをして冷蔵庫に入れるといいです。寝る前に少し様子をみて、ボウルの水を捨て、いくらをひと混ぜします。
一晩寝かせた塩いくらです。少しねっとりした感じになったら完成です！小分けにして冷凍したいところですが・・・とりあえず味見(笑)
塩いくらの丼！最高ですね。もし味見して塩気が濃いようなら、薄めの塩水に漬けたり、日本酒をまぶしてしばらく置いたりすると良い塩梅になります。ただ最近はせっかくなので塩辛いまま大根おろし和えにしたり、混ぜご飯にしたりして食べています。
【究極】塩いくらの作り方
塩水で漬ける塩いくらを作りはじめてからずっと気になっていた作り方があります。それは母親に聞いた作り方です。
「塩水で筋子を洗いながらバラしてザルにあげて、少し置いてから塩を軽くふって保存する」
シンプルすぎる！！ちょっと難しそうなので塩水でやっていましたが、ついに試してみましたのでご紹介します。
洗って水切りをした生筋子に塩をまぶします。濃度が重要になりそうですね。最初は５％の塩にしてみました。
少し多いか・・・（笑）だいたい５%です。
塩を混ぜたらボウルに入れてラップをかけて、冷蔵庫で一晩寝かせます。寝る前に一度かき混ぜました。
完成！！簡単すぎる。
肝心のお味は・・・ちょっと塩辛い！！仕方なく日本酒をまぶして冷蔵庫で２時間ぐらいザルで水切り。
んー、これはうまいぞ！塩分濃度は失敗でしたが、次回からおそらくこのやり方になりそうです。というのも、塩分濃度を４％にしてリベンジしたかったんですが、シーズンが終わってしまい、生筋子を購入できず。
この究極の塩いくらは、塩水で作ったものよりも絶対美味い予感です。風味が濃いような気がします。塩次第だと思いますので、一番合う塩を探すのも楽しみ！
自シーズンで完成できそうなのでまた更新します！
いくらの醬油漬けの作り方
いくらの醤油漬けは塩いくらよりも簡単で失敗がないです。最近は半額の生筋子や見た目が今一つな生筋子を見つけた時などに作っています。
いくらの醬油漬けは、タッパーに漬け汁を入れて、きれいにした生筋子を入れると完成！生筋子に漬けダレがついていることもあるので、それを使ったり麺つゆでも美味しいです。昆布やカツオ出汁の風味がないほうが好みなので、漬け汁はいつも自分で作っています。
作り方は簡単で、分量は醤油大さじ２、酒大さじ２、みりん大さじ２です。鍋に酒とみりんをいれて、沸騰させて１分ぐらいしたら火を止めて、少し冷まして醤油を入れたら漬け汁の完成です。酒とみりんは煮切って冷まして使いますが、面倒な時は煮切らずそのままやることもあります。
夕方漬けて、寝る前に全体を軽く混ぜ、翌日の朝には完成です。ポイントは美味しい醤油と飲んでも美味しい日本酒、そして本みりんがおすすめ。
いくらの味噌漬けの作り方
こちらはいくらの味噌漬けです。居酒屋で食べたいくらの味噌漬けが忘れられず・・・自分で作ってみました。まだ研究中なので改良して更新していきます！
作り方は簡単です！味噌を酒でのばしてトレーに塗ります。
キッチンペーパーをひきます。
きれいにした生筋子を広げておきます。
キッチンペーパーをかぶせて上に味噌を塗り、ラップをして冷蔵庫で寝かせます。
一時間半ぐらい漬けて食べてみました。
肝心のお味は・・・まだ未完成！！
今回はみりんも入れず、味噌を酒でのばしただけで塩味もわからず漬け時間もわからず実験でやってみました。塩や醤油には全然敵わずイマイチではありましたが、それなりに美味しい・・・。毎年コツコツと研究してみます！乞うご期待。
自家製いくら番外編
ここからは歴代作った自家製いくらをご紹介！実験で作ったものも含めて大公開です！（ほとんど自分メモ）
まずは昆布だし入りのいくら。塩いくらを漬ける際に、昆布出汁を使ってみました。昆布の風味は良いのですが、シンプルな塩いくらが好みですね。結局昆布だし入りの塩いくらは１回限りで辞めちゃいました。
こちらは真っ黒くなってしまったいくらの醤油漬け(笑)
シーズン最後の塩いくらを漬けた際に、半分醤油漬けにしてみました。生筋子がかなり高騰して高かったので、とっておきな醤油で漬けました。そしたらまさかの真っ黒ないくらに！キャビアみたいな、タピオカみたいな見た目です(笑)
恐る恐る食べてみたら・・・普通に美味しかった！
醤油のせいか少し塩気が強すぎましたが味が濃くて美味しかったです。色々な醤油を使ってみるのも楽しいですね。
出汁は使っていないんですが、昆布だしの様な旨味があって不思議な風味でした。
使った醤油はコチラです。刺身の醤油にしたら最高ですよ！！
こちらはシンプルに酒と醤油だけの漬け汁で作った醤油漬け。みりん抜きでやってみました。
煮切った酒と醤油を大さじ２ずつ入れて漬けました。美味しいものの、少し物足りず・・・。やっぱりみりんあった方が好みでした。
あとがき
この記事で紹介したものはこれらのHPと母親や友人に聞いた作り方を自分なりにミックスしたやり方です。塩いくらの作り方は今後の基本になると思います。あとは塩分濃度５％を４％にしたり、１５分の味付け時間を１０分にしてみてり、塩加減を調整していこうと思います。
１年経つと、どうやってたっけー？っていつも調べ直ししたりするので、これまで参考に見てきたしたHPもご紹介します。
「北海道ぎょれんホームページ」おいしく安心安全な北海道のシーフードを是非食卓にどうぞ。…
ヨークベニマルのあかまるプラスを掲載いたします。…
