山形県庄内地方の郷土料理【湯あげ】で食べるハタハタ

今回ご紹介するのは、ハタハタの湯あげです。湯あげは山形県の庄内地方の郷土料理でハタハタを水煮にして醤油をかけて食べます。以前もこのブログで一度ご紹介しましたが、その時は雄のハタハタを使って北海道の湯煮に近い作り方でした。とっても美味しかったんですが、雌のハタハタで湯あげの作り方を極めてみたいと思っていました。やっと実現して美味しく出来たので自信を持ってご紹介します!

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ハタハタの湯あげ

雌のハタハタ

旬が待ち遠しかった!ハタハタが魚屋に並んでいて、うれしくて買っちゃいました。念願のブリコが入った雌のハタハタです。

ハタハタの下処理

ハタハタの下処理でずっと迷っていたのは、頭と内臓を取るかどうか。調べてみると取らない人もいましたが、頭と内臓を取って煮ることにしました。魚をさばくのはあまり慣れていないので少し抵抗はありますが、ハタハタは処理しやすいので楽ちんでした。

ハタハタは水で洗ってから頭を落として内臓を出します。切る位置なんですが、実は写真のだと失敗でした。この位置だとブリコの端が少し切れちゃいました。

ベストな切り口

こちらはうまく行きました。少し分かりにくいですが、最初の方はエラの横で切っていて、この写真の方はエラをめくってギリギリで切りました。頭を落としたら内臓もすぐ取りやすいです。尾びれを切り落とすと食べやすいそうなので切ってみました。あとはサッと洗って煮るだけです。

ハタハタを煮る

沸騰したお湯に下処理をしたハタハタを入れてグラグラと煮ます。昆布を入れるレシピもあったりしますが、まずはシンプルにお湯だけでやってみました。ハタハタを入れたら強火のまま6~7分煮ます。ハタハタを煮ると結局ブリコは飛び出てくるんですが、下処理に失敗した方は完全にブリコが外に出ちゃいましたね。

アクをこまめに取る

アクがすごいので、吹きこぼれに注意しながらこまめに取ります。

ハタハタ湯あげ醤油味

ハタハタは崩れやすいので、ザルなどを使ってすくい取ります。ショウガを添えて、生醤油をかけていただきました。これ、すごく美味かったです!!醤油だけで美味しくて、生姜もほとんど使いませんでした。もうあっという間に完食してしまったので、次作る時はもっと沢山作りたい!ブリコのトロトロ感がたまりませんね。

湯あげを作るポイント

今回作ってみて、いつくかポイントがあったのでご紹介します。

ずっと迷っていたハタハタの下処理ですが、湯あげでは頭と内臓を取るのがおすすめです。昆布も酒も入れずにそのままお湯で煮て美味しかったのは、下処理のおかげかも?と思っています。尾びれも切り取っているので、背骨も取りやすくて食べやすいです。

煮る時間は少し難しいですが、尾の部分が少しめくれてきたら火が通ってきた目安の様です。少しだけブリコに火が通りすぎたのでもう少し早く上げればよかったかも。この辺りはハタハタの大きさを見ながら微調整ですね。あと煮ている時、かなり煮汁がドロドロになるので、沢山煮る時には大きな鍋にいれてタップリのお湯で煮るのが良さそうです。

薬味は無くても美味しいですが、ポン酢や大根おろしなども定番みたいなので試してみたい!醤油だけでも十分美味いので、色々やってまた醤油に戻りそうな気もします(笑)

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湯煮と湯あげの違いとは?

湯あげ

こちらは、以前やったハタハタの湯煮と湯あげの中間みたいな水煮です。この時は小さめの雄のハタハタだったので塩焼きにしようかなあと思って買いました。さあて食べようかなっていう時に、魚を水煮する湯煮という調理方法を思い出しました。湯煮は北海道で金目鯛などを湯で煮て醤油とかポン酢とかウスターソースなどをかけて食べるやり方です。前にサンマやホッケの干物でやってみましたが、美味しかったです。

ハタハタも美味しく出来そうだと思って、湯煮について調べていたのがきっかけで山形の湯あげ知りました。この時は山形の湯あげと、北海道の湯煮を合体したような作り方でやりました。

まずはハタハタを洗って塩をふっておきます。鍋に昆布と水を入れて沸騰したら昆布を取って酒を入れます。一旦火を止めて、ハタハタをそーっと入れて弱火にかけて5分ぐらい煮たら完成。大根おろしと生姜と醤油で食べました。臭みも無くて、美味しかったです。

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湯煮と湯あげの違い

山形の湯あげでは、強火でグラグラと煮ますが、湯煮は沸騰させない事が肝心だそうです。後は塩を振ったり酒を入れたりする違いがあります。なんか同じような違うような感じですが、今回やってみてハタハタは湯あげの方が美味しいと思います。

北海道の湯煮は主に切り身を使って旨味を閉じ込める様に塩を振って弱火でゆっくり煮るんではないでしょうか。特に雌のブリコを持ったハタハタは茹でるとぬめりもでますし、新鮮なハタハタであれば頭も内臓もそのままで強火で茹で上げるのが合っていそうな気がしました。

湯あげも塩を振ったり、昆布と酒を入れたお湯で茹でても美味しそうですが、今回作ったシンプルな湯あげが美味しすぎたので今後もこのやり方でやってみたいと思います。

yuage

出典:農林水産省Webサイト(うちの郷土料理)

「ハタハタの湯揚げ」は、鍋でゆでたハタハタに醤油などをかけて食べるシンプルな料理。さっぱりとしており、ハタハタ料理の定番…

こちらのサイトも参考にして作りましたが、あらためてよく読んでみると、冷水にサッとくぐらせて、中骨を取って盛り付けると書いてありました。我が家はいつものおうち居酒屋で、お酒片手に茹でたてを食べちゃっているので熱々でいいんですが、晩御飯などで食べる際にはこの盛り付けも良さそうですね。

ハタハタの湯あげは、とっても美味しい郷土料理です。ぜひ試してみてください!

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