北大路魯山人の昆布とろ。


魯山人の昆布とろ、やってみました。

漫画の美味しんぼで出てくるので、そちらで有名かもしれませんが魯山人の原作ではちょっと作り方が違います。

まず最初上等のだし昆布の砂を落とし、塵を払い、水を使わずに洗ったようにきれいにする。

次に縦長に幅五分ぐらいに真田紐のように、鋏で切る。

それをまた小口から細く長く五分の糸のように切る(昆布茶の出来合い品のように)。

次にかつおぶしの煮だしをやや濃い目につくる。

かつおぶし一合に醤油三勺ぐらい入れた味をつけ、微温程度に冷ます(ただし刻み昆布一合煮だし二合ぐらい)。

以上で材料は調ったわけである。

次は擂鉢に前に刻んだ昆布を五勺とか一合入れる。

一合なら五人前ぐらいになる。

刻み昆布の入った擂鉢の中へ前述の醤油加減しただしを、最初少しばかり入れて、それを杉箸五本くら

いを片手に持って、かきまわすのである。

擂粉木でするのもよい。それを十分間くらい根気よくかきまぜ、昆布よりねばりが出るようになるまでつづける。

こうして、以前のだしを少しずつ入れながら同じことを繰り返し、なるべくとろろのようにどろどろした液をつくるのが、昆布とろの眼目である。

人手の多い家なら、替り合って精々かきまぜ、ねばねばしたものに仕立て上げるのである。

おそらく著作権の切れた書物なので長~く引用しましたが問題があればご連絡ください。


ハサミで切らずに済むものは現代では売っているので出来合いです(笑)

けど原材料昆布のみ!を選びたいです。

かつおだしはしっかり濃い目でとりました。

肝心な分量ですが上記の魯山人の文章はなんと昭和六年!

小さじとか大さじとか書いてません(笑)

分かり易い分量で今回はやってみました。

かつおだし500mlに醤油大さじ1

昆布20gに出汁200ml

結果、今回は失敗(笑)

次回は昆布50g、出汁500mlかな。

味はすごく良いですが、もっと汁だくでトロトロにしてみたい!

二人分のつもりでやってみたものの、全然汁が足りず(笑)


けど醤油の割合は良さそうです。

また、やる。

因みに残った昆布とだし汁は卵とじに!